Заболевания




Паразиты

Рыбные паразиты


Рыба и продукты ее пе­реработки занимают су­щественное место в питании человека. Рыба содержит полноценные бел­ки, микроэлементы, вита­мины, ненасыщенные жирные кислоты, необхо­димые для нормальной жизнедеятельности чело­века. Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гель­минтами, опасными для человека. Коварство ситуации заключается в том, что внешние признаки, свидетельствующие о наличие в рыбе таких  паразитов, отсутствуют. В этих случаях рыба является лишь переносчиком заболеваний, поражающих людей, домашних и диких животных при ее употреблении.

Многие считают, что ку­линарная обработка портит вкусовые качества рыбных продуктов. И хотя это помогает сохранить ее пи­тательную ценность, однако увеличивает вероятность выживания возбудителей болезней. Приготовление ры­бы в микроволновой печи в течение короткого времени, слабый посол или слабое маринование, недостаточная термическая обработка могут привести к зараже­нию паразитами, содержа­щимися в рыбе.

Наиболее рас­пространенными в России гельминтозами, передающимися от речных, озерных и проходных рыб, являются описторхоз ( возбудитель-кошачья двуустка) и дифиллоботриоз ( возбудитель -лентец широкий).

Заражение человека описторхозом происходит при употреблении в пищу сырой, слабо проваренной, малосоленой, недожаренной рыбы карповых пород, содержащих жизнеспособные личинки гельминта. Основные очаги болезни находятся в бассейнах Оби, Иртыша, Волги, Камы, Десны, Днепра и их притоков. Небольшие очаги описторхоза встречаются в населенных пунктах, которые расположены на берегах рек Оки, Клязьмы, Москвы.

Во взрослом состоянии описторхисы паразитируют в желчных протоках печени, в желчном пузыре и протоках поджелудочной железы у человека, домашних животных (кошки, собаки), диких животных (песца, лисы, норки, выдры). Средний размер гельминтов 7-12 мм. Основными симптомами в хронической стадии болезни являются: общая слабость, тошнота, боли в правом подреберье, увеличение размеров печени. Доказана роль описторхоза в развитии холангиокарциномы.

Дифиллоботриоз-гельминтоз с локализацией возбудителя в тонком кишечнике. На территории России очаги дифиллоботриоза преимущественно расположены на Вол­ге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европей­ской части России, однако и рыба других водоемов по­ражена этим гельминтозом. Источником заражения яв­ляются окунь, ерш, щука, налим и дальнево­сточные лососевые, в меньшей степени сиговые.

Болезнь возникает при употреблении в пищу све­жемороженой, слабосоленой и вяленой рыбы, сырого рыбного фарша, слабосоле­ной щучьей или окуневой икры (так на­зываемой «пятиминутки»). Широкий лентец па­разитирует в организме человека 10-20 лет, достигая в длину  15 и более метров. На первый план в клинике дифиллоботриоза выступают поражения желудочно-кишечного тракта, периодические отхождения части тела гельминта с испражнениями. При длительном течении инвазии возможно развитие В12 - дефицитной анемии.

К числу гельминтозов, заражение которыми происходит от морских рыб,  относится анизакидиоз. Возбу­дитель болезни — личиноч­ная стадия круглых червей (нематод) — поражает практически все виды морских и проходных рыб (тресковые, сельдевые, окуневые, лососевые и многие другие). Уровень поражённости рыб анизакидами относительно высок. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море около 30 %, а в Северном море достигает 55 - 100%.

Случаи анизакидоза регистрируются во многих странах, но чаще всего  в Японии, Корее, Тайване, что связано с  распространенной здесь пищевой традицией – употреблять в пищу сырую рыбу. В настоящее время во всем мире, и в том числе в России, широкое распространение получили японские блюда, приготовляемые из сырой рыбы (суши, сашими), и соответственно увеличился риск распространения анизакидоза  среди населения других стран и регионов.

Человек заражается анизакидами при употреблении в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы и водных беспозвоночных (кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных и моллюсков).

Личинки анизакид могут способствовать развитию острых язв с перфорацией и некрозом стенки желудка и кишечника, которые могут вести к его обструкции.

Инкубационный период от 4 - 6 часов до 7 дней. Клинические проявления  анизакидоза неспецифичны: тошнота, рвота, боли в животе, крапивница, лихорадка, диарея.

Болезнь обычно выявляется случайно, например, при эндоскопических исследовани­ях, биопсии или во время хирургических операций.

О чем нужно знать, отправляя в рот кусочек экзотической рыбы?

Любителям экзотической рыбы следует помнить о потенциальной опасности стать жертвой такого неприятного заболевания, как сигуатера. Его вызывает употребление рыбы, содержащей сигуатоксин. Носитель яда — определен­ный вид планктона, служа­щий пищей обитателей морей и океанов. Чем больше рыба, тем выше шанс отравиться. Поэтому необходимо проявлять осторожность при употреблении скумбрии, испанской макрели, барра­куд, снаппера, мероу,  групера и  других видов рыб, особенно обитающих вблизи коралловых рифов.

Сигуатоксин бесцве­тен, не имеет запаха и вкуса, не разрушается при нагрева­нии, замораживании и не переваривается желудочным соком. Отравление им характеризуется комплексом неврологических, желудочно-кишечных и сердечно­сосудистых симптомов. За­болевание может по-разному протекать у людей, съев­ших одну и ту же рыбу. У некоторых клинические про­явления вообще отсутству­ют. Иммунитет к сигуатоксину не вырабатывается. Нейт­рализовать его действие спиртным невозможно — наоборот, алкоголь лишь уси­ливает тяжесть отравления. Токсин долго не выводит­ся из организма. Рецидивы болезни могут возникать да­же через годы.

В этой статье мы остановились лишь на небольшой части рыбных гельминтозов и той опасности, которой подвергается человек, употребляя недостаточно обработанную или сырую рыбу. Способы обеззараживания рыбы   рекомендованы  СанПин 3.2.1333-03    « Профилактика паразитарных болезней на территории РФ».  К ним относятся: замораживание, посол, термическая обработка  рыбы. Режимы обеззараживания замораживанием и посолом зависят от породы рыбы  и вида личинок гельминтов, которыми она поражена. Так, для обеззараживания рыбы от личинок дифиллоботриид при температуре -18° С в теле рыбы необходимо 36 часов, при_ -27° С  - 12 часов. Обеззараживание от личинок описторхид происходит при температуре -28° С  в течение 32 часов, а личинки анизакид погибают при  температуре -20° С в течение 24 часов.

Требования к посолу рыбы: при плотности тузлука 1.2  и температуре 2-4° С  – 14 суток, при плотности 1.16- 16 суток.

Требования к  термической обработке: варка рыбы должна продолжать­ся в течение не менее 20 минут с момента закипания. Жарить ры­бу следует не менее 15 — 20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль. Обезвреживание рыбы при горя­чем и холодном копчении наступает полностью согласно вре­мени ее готовности.

Другие важные меры профилактики рыбных гельминтозов включают:

  • Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции в процессе ее производства и реализации,
  • Организацию и повышение качества технологического (производственного), в т.ч. лабораторного, контроля  рыбной продукции в соответствии с нормативно- техническими документами: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МР «Санитарно-паразитологические и энтомологические лабораторные исследования при санитарно-паразитологическом надзоре и производственном контроле на объектах г. Москвы», утверждённых приказом ТУ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве №53 от 08.08.05 г.

В заключение несколько советов:

  • избегайте употреблять по­тенциально опасные или неизвестные вам виды рыб;
  • не ешьте голову, печень, икру или молоки экзотичес­ких рыб;
  • чем крупнее рыба, тем вы­ше шанс отравиться сигуатоксином. Лучше употреб­лять в пищу рыбу небольших размеров. Если же о "габа­ритах" предлагаемой вам рыбы ничего неизвестно, не жадничайте — съешьте маленький кусочек.

Необходимо помнить:

  • нельзя пробовать сырую  рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
  • разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.